samedi 24 mai 2014

Fougasse génoise, nature et à la sauge


La fougasse est l'emblème des cuisinières et cuisiniers génois; elle se déguste soit le matin au petit déjeûner avec le cappuccino, soit l'après midi pour le quatre heures, soit le soir à l'apéritif avec un bon verre de vin blanc.
Les boulangers génois s'activent à fabriquer des fougasses toute la journée!
La fougasse génoise est la meilleure ; il est facile de la faire maison avec une très bonne huile d'olive extra vierge.
J'en ai réalisé deux: l'une nature ( classique) , l'autre à la sauge.


Ingrédients:

500 g de farine T45 (il serait bien qu'elle ait au moins 12-13% de proteines)
275 ml d'eau, pour obtenir une  pâte souple.
7 g de levure de boulangerie fraîche.
30 g d'huile d'olive extra vierge.
10 g de sel
5 g de malt ( je la fais aussi sans)

30 g d'huile d'olive extra vierge
Du sel en cristaux moyens, genre sel de Camargue
80 ml d'eau

Recette:

Délayer la levure dans un petit peu d'eau prise sur le total, verser sur le mélange farine-malt et commencer à malaxer en ajoutant, peu à peu, l'eau restante. Ajouter l'huile et enfin le sel. Pétrir au moins 10 minutes au robot ou 20 minutes à main. 
Faire une boule, couvrir et mettre à lever dans un lieu tiède et humide. (Je la mets dans le four tiède avec une petite casserole d'eau bouillante.)
Quand la pâte a doublé de volume, la dégazer légèrement; bien huiler une plaque de 35 cm sur  40 cm environ et poser la pâte au centre de la plaque.
La laisser lever à nouveau de la même façon que précédemment. 
Quand la pâte est bien levée,, se huiler les mains, et doucement, l'étaler du bouts des doigts en l'étirant vers les bords de la plaque.
Couvrir et la laisser reposer une demi heure à une heure.
Préchauffer le four à 240 °C.
Avec les doigts, faire sur toute la surface de la pâte, bien étalée sur toute la plaque, plusieurs trous.
Verser très finement sur la fougasse ainsi étalée et trouée, les 30 g d'huile puis les 80 ml d'eau, en inclinant la plaque pour être sure que l'eau s'étale sur toute la surface de la fougasse.
Saupoudrer avec le sel et enfourner pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce que la fougasse soit dorée.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner encore  la superficie de la fougasse avec un mélange d'eau et d'huile la glisser sur une grille et la laisser refroidir.
La vraie fougasse doit être largement huilée, blanche dans les trous et dorée en surface.

Note; si désiré ajouter, dans une moitié de la pâte, après la premiere levée, une petite poignée de sauge coupée très finement.





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