lundi 19 mai 2014

Flammes au chocolat


Je ne sais pas si en France ces chocolats sont connus...ici en Italie on les trouve dans toutes les pâtisseries du Nord. Je les aime beaucoup et depuis quelques mois j'ai réussi à les faire maison; ils sont longs à faire, mais ils se conservent très bien plusieurs jours. A mon avis ils sont parfaits pour qui aime le chocolat, mais aussi pour qui l'aime moins.
J'aurais du utiliser la douille en étoile, mais je ne l'avais pas. Avec cette douille spéciale ce sont de vraies "flammes au chocolat".


Ingrédients:

Pour les petits disques de pȃte sablée :

250 g de farine à pâtisserie T45
140 g de beurre
90 g de sucre semoule
1 œuf entier moyen
 des grains de vanille ( gousse grattée)
2 pincées de sel


Pour la ganache au rhum :

160 g de crème fraiche
20 g de glucose
200 g de chocolat de couverture fondant à 50% ou 55% de cacao
40 g de beurre
1 càs de rhum


Pour la couverture en chocolat :

300 g de chocolat de couverture (chocolat de tempérage) d'excellente qualité.


Recette:

Mettre dans un mixer avec, si possible une lame en plastique, la farine et le beurre à peine sorti du frigo.
Attendre 5 minutes et actionner la fonction « pulse ».
Quand le tout est réduit en miettes ajouter l’œuf entier, la vanille, le sel et le sucre.
Pétrir. 
Ajouter la farine et pétrir peu de temps ( juste le temps nécessaire à obtenir une grosse boule de pâte).
Modeler rapidement ce bloc de pâte, l’aplatir, l’envelopper dans du papier sulfurisé et  le placer dans le réfrigérateur une heure maximum.
Etaler la pâte sablée sur un plan fariné et former des disques de 6-8 mm  de hauteur et de 3 cm de diamètre (on peut obtenir environ 60 disques).


C’est une pâte qui monte peu.
Avec la pâte restante, on peut former des fers à cheval. (Moi j’ai en ai fait un vingtaine).
Cuire à 170°C jusqu’à atteindre une belle couleur, plutôt foncée.
Si le chocolat n’est pas en pastilles, le triturer finement et le mettre dans une terrine.
Chauffer la crȇme fraiche et le glucose  presque jusqu’à l’ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger en partant du centre à l’aide d’une spatule en faisant de petits mouvements circulaires.
Dès que le tout est homogène et tiedì, ajouter le beurre en petits morceaux, amalgamer et faire reposer 3 heures environ au réfrigérateur.


Monter légèrement, environ 3-4 secondes, la ganache bien froide, la mettre immédiatement dans une poche munie d’une douille en étoile (j'ai mis une douille lisse), de 7-8 mm et garnir chaque disque avec de la crème en forme de flamme.
(Cette opération doit ȇtre faite très rapidement car la ganache, avec la chaleur des mains ,change vite de consistance).
Mettre les disques garnis à durcir au réfrigérateur.


Pendant ce temps tempérer le chocolat fondant. (j'utilise le Mycrio).
Immerger les gâteaux la tȇte en bas dans le chocolat, les retourner et, une fois secs, les conserver au frais si possible dans une boite en métal.


(Moi je le préfère les mettre froids,  directement dans le réfrigérateur car la ganache y est maintenue à la bonne consistance).







1 commentaire:

  1. Avevo già visto questa tua produzione....sono dolcetti bellissimi e senz'altro squisiti.
    Devo assolutamente farli prima che venga troppo caldo per lavorare il cioccolato.
    Mi piace molto che qui mostri anche i vari passaggi della lavorazione . E' intrigante ,
    invita ad eseguire...

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