mardi 29 avril 2014

La Sachertorte de Joseph Wechsberg


Je connais plusieurs versions de la recette de la "Sachertorte".
J'ai choisi la "Sachertorte" découverte dans le "Larousse de Pierre Hermé". Cette recette est la version de Joseph Wechsberg dont Pierre Hermé affirme qu'elle est la meilleure recette de "Sachertorte".
La recette du glaçage est personnelle.


Ingredients:

200 g de chocolat amer à 55-60%
125 g de beurre
8 jaunes d’œufs
10 blancs d’oeufs
1 pincée de sel
140 de sucre en poudre
gousse de vanille
125 g de farine
8 cuilleres à soupe de confiture ou nappage abricot

Pour le glacage:

200 ml de crȇme fraiche liquide
180 g de chocolat noir à 60% de cacao (ou 190 g à 55%, ou 200 g à 50% ou 235 au lait)
40 g de glucose
15 g de beurre

Pour la finition:

une abricot candie et chocolat au lait


Recette:


Préchauffer le four à180°

Gâteau:

Garnir deux moules de 26 cm de diamètre de papier sulfurisé beurré.
( J'ai fait 2 petits gâteaux de 18 cm de diamètre. Il est possible d'utiliser aussi un seul moule et de couper le gâteau obtenu en son milieu).
Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre, soit au bain marie soit au micro ondes.
Avec un fouet à main, mélanger les jaunes d'oeufs puis leur ajouter le beurre et le chocolat fondus.
Fouetter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis ajouter le sucre en continuant de battre, jusqu'à ce que la mousse forme des pics entre les fils du fouet.
Incorporer dans un premier temps 1/3 du mélange œufs-beurre -chocolat puis peu à peu le reste.
Verser la farine en pluie et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Verser la pâte dans les moules et mettre au four environ 45 mn.
Lorsque les gâteaux démoulés sont complètement refroidis, à l'aide d'un pinceau recouvrir la surface d'un gâteau de nappage abricot.
Poser le second gâteau par dessus.

Glaçage:
Chauffer la crème fraîche et le glucose (sans faire bouillir), y ajouter le chocolat coupé en petits morceaux, mélanger vite et bien en évitant d'introduire de l'air.
Ajouter le beurre, mélanger et attendre que la température descende à 30°.

Finition:
Poser le gâteau sur une grille au dessus d'un plat ou d'un autre récipient.
Verser le glaçage au centre du gâteau en le laissant descendre naturellement le long des bords.
 Dessus et bords doivent être entièrement recouverts.
Résister à la tentation de spatuler pour gagner du temps.
Petite astuce: si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez reconnaître la bonne température ( le glaçage sur votre doigt doit être tiède).







lundi 28 avril 2014

Madeleines au caramel



Mes madeleines " avec leurs bosses"
J'ai vu la recette dans le blog de Monique, inspirée de la recette de base de Claire Heitzler, célèbre pâtissière.


Ingrédients:

115g d'oeufs ( 2 œufs pour moi).
100g de sucre semoule.
45g de lait.
22g de caramel.
150g de farine.
7g de levure chimique.
150g de beurre.


Recette:

Monter longuement, au fouet, les œufs et le sucre.
Ajouter le lait, en le laissant couler lentement "comme un fil".
Dans une petite casserole, porter le caramel à 60° ( vu la petite quantité nécessaire j'ai utilisé  du caramel liquide  prêt à consommer).
En fouettant, ajouter le caramel au mélange œufs- sucre- lait, puis la farine et la levure tamisées 
Bien mélanger.
Ajouter le beurre  "comme un fil" en mélangeant très doucement.
Filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. (Je n'ai pas eu la patience d'attendre plus de 3 heures!)
Préchauffer le four à 220°.
Pendant ce temps beurrer  le moule à madeleines en fer ( ne pas le fariner!)).
Dès que la température est atteinte, sortir la pâte du réfrigérateur, la mélanger vite et remplir les moules un petit peu plus qu'aux 3/4 de leur hauteur.
Enfourner pour 10 mn à 220° puis baisser la température à 180° et prolonger la cuisson en surveillant.
Les madeleines sont cuites lorsqu'elles sont dorées.
Remarque concernant la température du four: chaque four chauffant différemment, en ce qui me concerne j'ai préchauffé mon four thermostat 5/6 soit150/180°.

Non seulement ces madeleines ont une belle bosse mais elles sont très, très savoureuses.


dimanche 27 avril 2014

Petites boules de ricotta, noix de coco et cacao


Recette très facile, rapide et sans cuisson.


Pour 30 petites boules:

Ingrédients:

250g de ricotta.
125g de noix de coco râpée.
60/80g de sucre semoule ( selon le goût).
30g de poudre de cacao tamisée.
30 griottes au sirop ( facultatif).

Recette:

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients ( sauf les griottes).
Modeler une trentaine de petites boules (en insérant si désiré une griotte dans chacune d'elles)
Les conserver au réfrigérateur.


Mercì à Mareich