mardi 11 novembre 2014

Gâteau aux pommes ou poires, sans beurre


 Ce gâteau, sans beurre , très léger est très facile et rapide à faire.
 
Il peut se faire :
 Soit avec des pommes plus des pignons de pin ou des raisins secs macérés dans du rhum.
 Soit avec des poires plus du chocolat noir amer en petits morceaux.


 Préchauffer le four à 180°
 Les ingrédients correspondent à un moule de 24cm de diamètre.

 Ingrédients:

 Ces ingrédients de base du gâteau sont les mêmes pour les trois variantes:
 200 g de farine à gâteau T45
 150 g de sucre semoule
 3 œufs entiers
 Un verre moyen de lait (environ70/80 ml)
 Un sachet de levure chimique (environ 7g )
 Le zeste râpé d'un citron bio
 Une pincée de sel
 4 fruits ( pommes ou poires)
 Une poignée de pignons de pin ou de raisins secs macérés dans du rhum ou de chocolat en petits     morceaux


 Recette:

 
Mélanger les œufs entiers avec le sucre, le lait , le zeste râpé puis la farine et la levure tamisées.
 Ajouter dans la pâte obtenue les fruits pelés et coupés en morceaux de taille moyenne.
 Ajouter enfin les pignons de pin ou les raisins ou les noix.
 ( garder les amarettis émiettés pour en garnir le dessus du gâteau)
 Saupoudrer la surface du gâteau avec 3 cuillères à soupe de sucre semoule et ( facultatif mais meilleur) ajouter quelques petits morceaux de beurre.
 Enfourner à 180° pendant 25 mn environ.
 ( un bâtonnet planté dans le gâteau doit ressortir sec)

 Remarques:

 Si vous utilisez des fruits au sirop, diminuez la quantité de sucre de 20g ( surtout si vous n'aimez  pas les desserts trop sucrés).
 
Si vous le souhaitez vous pouvez monter les blancs en neige.

Ce gateaux est parfait servì avec creme anglaise




mardi 29 juillet 2014

Les amarettes de Mareich


Four préchauffé 160/170°

Ingrédients: 

130g d'amandes mondées.
20g d'amandes amères mondées.
1 blanc d'œuf
100 g   de sucre semoule.
1CS de crème fraîche épaisse.
Du sucre glace
Du chocolat noir ou blanc tempéré.( facultatif mais plus gourmand).

Recette:

Monder les amandes , douces et amères , sans les mélanger. Griller légèrement les amandes douces. Les mixer avec les amandes amères et le sucre semoule. Ajouter SANS LE FOUETTER le blanc d'œuf et la CS de cr fraîche. ( la pâte doit être souple, bien amalgamée et manipulable avec les mains).
Diviser la pâte en petites boules de la grosseur d'une noix en la roulant dans la main puis rouler les petites boules dans le sucre glace et les déposer sur un silpat ou sur du papier sulfurisé.
Cuire à 160/170° environ 12mn .
Les amaretti sont cuits lorsque les bords sont légèrement dorés et l'intérieur souple comme de la pâte d'amande. Les sortir au bout des 12mn; ils semblent crus mais ils vont durcir. Attendre qu'ils soient froids pour les détacher de la feuille de cuisson car ils sont fragiles chauds.
Tremper les sommets des amaretti dans du chocolat tempéré, blanc or noir (facultatif mais plus gourmand).

samedi 28 juin 2014

Charlotte aux fruits rouges


Je voulais préparer ce dessert depuis un moment , et aujourd'hui j'ai eu une bonne occasion pour le faire.

Ingredients :

Pour les biscuits à la cuillère :

Ingrédients: 
3 blancs d’œufs
120 g de sucre
6 jaunes d’œufs
1 càc de miel
110 g de farine à pâtisserie T45
50 g de fécule de pomme de terre

Pour la crème bavaroise à la crème pâtissière:

Ingrédients:
 5 jaunes d’œufs
150 g de sucre
50 g de fécule de maïs
750 g de lait entier
18 g de gélatine
600 ml de crème fraîche liquide
Une gousse de vanille
2 càs de Cointreau

Pour garnir:

Une dizaine de cerises
200 g de framboises
200 g de fraises
200 g de fraises des bois
Quelques physalys


Recette:

Mélanger avec un fouet électrique les blancs avec le sucre. 
Mélanger les jaunes avec le miel. 
Mélanger  les jaunes et le miel avec les blancs, peu à peu et doucement. 
Tamiser la farine avec la fécule et les ajouter au mélange précédent. Mélanger doucement pour ne faire pas faire retomber la pâte .
A l’aide d’une poche à douille lisse faire des biscuits d'environ 10 cm de long . Saupoudrer les d'abord avec du sucre glace puis avec un petit peu d’eau.
Cuire environ 20, 25 min à 180°C
Les décoller délicatement quand ils sont bien refroidis.


Mélanger les jaunes avec le sucre.
Ajouter la fécule et à peu à peu, le lait avec les grains de la gousse de vanille
Mettre le mélange sur feu moyen et cuire comme une crème pâtissière.
Filtrer la crème et la faire refroidir à 40° environ.
Mettre la gélatine dans 100 ml d’eau froide pour 10 min. 
La faire chauffer à très petit feu pour la faire fondre et la mélanger à la crème refroidie. Mélanger bien et vite.
Faire descendre la température à 25°C et rajouter la crème fraîche  pas trop fouettée, mais souple.

Prendre un cercle pour bavarois  de 20 cm de diamètre et 8-10 cm de hauteur et le mettre sur un plat de service. Le beurrer et le saupoudrer de sucre.
Tremper très légèrement les biscuits à la cuillère dans le cointreau. Les disposer à l'intérieur du cercle, face plate vers le centre. En disposer aussi dans le fond du cercle.
Verser la crème bavaroise.
Placer au réfrigérateur au moins 6 heures.

Laver et bien essuyer les fruits et décorer à loisirs la surface.
Si souhaité,à l’aide d’un pinceau et d'un peu de gelée donner aux fruits une brillance ou simplement, les saupoudrer de sucre glace.




samedi 24 mai 2014

Fougasse génoise, nature et à la sauge


La fougasse est l'emblème des cuisinières et cuisiniers génois; elle se déguste soit le matin au petit déjeûner avec le cappuccino, soit l'après midi pour le quatre heures, soit le soir à l'apéritif avec un bon verre de vin blanc.
Les boulangers génois s'activent à fabriquer des fougasses toute la journée!
La fougasse génoise est la meilleure ; il est facile de la faire maison avec une très bonne huile d'olive extra vierge.
J'en ai réalisé deux: l'une nature ( classique) , l'autre à la sauge.


Ingrédients:

500 g de farine T45 (il serait bien qu'elle ait au moins 12-13% de proteines)
275 ml d'eau, pour obtenir une  pâte souple.
7 g de levure de boulangerie fraîche.
30 g d'huile d'olive extra vierge.
10 g de sel
5 g de malt ( je la fais aussi sans)

30 g d'huile d'olive extra vierge
Du sel en cristaux moyens, genre sel de Camargue
80 ml d'eau

Recette:

Délayer la levure dans un petit peu d'eau prise sur le total, verser sur le mélange farine-malt et commencer à malaxer en ajoutant, peu à peu, l'eau restante. Ajouter l'huile et enfin le sel. Pétrir au moins 10 minutes au robot ou 20 minutes à main. 
Faire une boule, couvrir et mettre à lever dans un lieu tiède et humide. (Je la mets dans le four tiède avec une petite casserole d'eau bouillante.)
Quand la pâte a doublé de volume, la dégazer légèrement; bien huiler une plaque de 35 cm sur  40 cm environ et poser la pâte au centre de la plaque.
La laisser lever à nouveau de la même façon que précédemment. 
Quand la pâte est bien levée,, se huiler les mains, et doucement, l'étaler du bouts des doigts en l'étirant vers les bords de la plaque.
Couvrir et la laisser reposer une demi heure à une heure.
Préchauffer le four à 240 °C.
Avec les doigts, faire sur toute la surface de la pâte, bien étalée sur toute la plaque, plusieurs trous.
Verser très finement sur la fougasse ainsi étalée et trouée, les 30 g d'huile puis les 80 ml d'eau, en inclinant la plaque pour être sure que l'eau s'étale sur toute la surface de la fougasse.
Saupoudrer avec le sel et enfourner pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce que la fougasse soit dorée.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner encore  la superficie de la fougasse avec un mélange d'eau et d'huile la glisser sur une grille et la laisser refroidir.
La vraie fougasse doit être largement huilée, blanche dans les trous et dorée en surface.

Note; si désiré ajouter, dans une moitié de la pâte, après la premiere levée, une petite poignée de sauge coupée très finement.





lundi 19 mai 2014

Flammes au chocolat


Je ne sais pas si en France ces chocolats sont connus...ici en Italie on les trouve dans toutes les pâtisseries du Nord. Je les aime beaucoup et depuis quelques mois j'ai réussi à les faire maison; ils sont longs à faire, mais ils se conservent très bien plusieurs jours. A mon avis ils sont parfaits pour qui aime le chocolat, mais aussi pour qui l'aime moins.
J'aurais du utiliser la douille en étoile, mais je ne l'avais pas. Avec cette douille spéciale ce sont de vraies "flammes au chocolat".


Ingrédients:

Pour les petits disques de pȃte sablée :

250 g de farine à pâtisserie T45
140 g de beurre
90 g de sucre semoule
1 œuf entier moyen
 des grains de vanille ( gousse grattée)
2 pincées de sel


Pour la ganache au rhum :

160 g de crème fraiche
20 g de glucose
200 g de chocolat de couverture fondant à 50% ou 55% de cacao
40 g de beurre
1 càs de rhum


Pour la couverture en chocolat :

300 g de chocolat de couverture (chocolat de tempérage) d'excellente qualité.


Recette:

Mettre dans un mixer avec, si possible une lame en plastique, la farine et le beurre à peine sorti du frigo.
Attendre 5 minutes et actionner la fonction « pulse ».
Quand le tout est réduit en miettes ajouter l’œuf entier, la vanille, le sel et le sucre.
Pétrir. 
Ajouter la farine et pétrir peu de temps ( juste le temps nécessaire à obtenir une grosse boule de pâte).
Modeler rapidement ce bloc de pâte, l’aplatir, l’envelopper dans du papier sulfurisé et  le placer dans le réfrigérateur une heure maximum.
Etaler la pâte sablée sur un plan fariné et former des disques de 6-8 mm  de hauteur et de 3 cm de diamètre (on peut obtenir environ 60 disques).


C’est une pâte qui monte peu.
Avec la pâte restante, on peut former des fers à cheval. (Moi j’ai en ai fait un vingtaine).
Cuire à 170°C jusqu’à atteindre une belle couleur, plutôt foncée.
Si le chocolat n’est pas en pastilles, le triturer finement et le mettre dans une terrine.
Chauffer la crȇme fraiche et le glucose  presque jusqu’à l’ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger en partant du centre à l’aide d’une spatule en faisant de petits mouvements circulaires.
Dès que le tout est homogène et tiedì, ajouter le beurre en petits morceaux, amalgamer et faire reposer 3 heures environ au réfrigérateur.


Monter légèrement, environ 3-4 secondes, la ganache bien froide, la mettre immédiatement dans une poche munie d’une douille en étoile (j'ai mis une douille lisse), de 7-8 mm et garnir chaque disque avec de la crème en forme de flamme.
(Cette opération doit ȇtre faite très rapidement car la ganache, avec la chaleur des mains ,change vite de consistance).
Mettre les disques garnis à durcir au réfrigérateur.


Pendant ce temps tempérer le chocolat fondant. (j'utilise le Mycrio).
Immerger les gâteaux la tȇte en bas dans le chocolat, les retourner et, une fois secs, les conserver au frais si possible dans une boite en métal.


(Moi je le préfère les mettre froids,  directement dans le réfrigérateur car la ganache y est maintenue à la bonne consistance).







mardi 13 mai 2014

Carré au citron


J’ai fait plusieurs carrés au citron dans ma vie, mais cette recette est à mon avis la meilleure de toutes celles que j’ai testées. La recette est d’une madame du forum de cuisine Marmiton. 
J’ai fait deux petits changements: j’ai réduit le sucre et j’ai substitué de la fécule de mais à la farine dans la crème.

Ingrédients :

Pour la pâte :

125 gr de beurre
40 gr de sucre glace
150 gr de farine à pâtisserie T45

Pour la crème au citron :

3 oeufs
150 gr de sucre  (la recette originale en prévoit 220g)
35 g de fécule de mais
le zeste d’un citron râpé
125 ml de jus de citron ( pour moi, deux  citrons et demi)


Recette :

Préchauffer le four à 180° (th6).

Tapisser un moule carré de  18cm x18cm ou 20cm x20cm de papier sulfurisé.
Dans un bol, fouetter le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une crème lisse. Incorporer la farine. Garnir le fond du moule avec cette préparation.
Enfourner et faire cuire environ 15 min, le gâteau doit être légèrement doré. Dans un saladier fouetter les oeufs, le sucre, la fécule de mais, le zeste et le jus de citron.
Quand le mélange est homogène, verser sur la base chaude et faire cuire environ 20 min, le gâteau doit être ferme sous le doigt.
Laisser le gâteau refroidir avant de le découper en carrés. Saupoudrer de sucre glace.


mercredi 7 mai 2014

"Maritozzi" garnies de crème chantilly


Les maritozzi sont des brioches, garnies de crème chantilly, typiques  de certaines régions centro-méridionales d'Italie. 
Elles  sont très souples et bonnes. 
A Rome, des raisins secs et cédrat candi  sont ajoutés à la pâte mais en autres lieux, vous pouvez les trouver faites d'une simple pâte.


Ingrédients:  (pour une vingtaine de maritozzi)

Pour la pâte:

500 g de farine T 55, avec au moins 12/13 % de proteines  ( ou 250 g de farine T45 plus 250 g de farine de gruau)
7 g de levure boulangère fraiche
1 càc de miel d’orange
170 ml d’eau environ
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
70 g de sucre
1 cas de rhum
 4-5 gouttes d’huile essentielle d’orange
une gousse de vanille
7 g de sel
100 g de beurre mou

Pour la finition:

Du lait entier
140 ml d’eau
100 g de sucre
quelque gouttes d’huile essentielle d’orange

Pour la garniture:

de la crème chantilly, 50 g par maritozzo,( plus ou moins selon le goût).


Recette:

Faire un petit levain avec la levure, 100 g d’eau, le miel et 100 g de farine (pris dans les 500g).
Couvrir et mettre à lever dans un lieu tiède et humide : il doit doubler de volume.
(Chauffez légèrement  le four, mettez y une petite casserole d’eau bouillante et le levain) .
Préparer dans le bol du kenwood ou sur le plan de travail, la farine restante.
Pétrir, en ajoutant en alternance les œufs ( l'un après l'autre), le sucre, l’eau  ( œuf- sucre-eau deux fois puis  jaune d'œuf -sucre et eau restante petit à petit, puis l’huile essentielle, la vanille, le rhum, et quand la pâte  commence à se détacher des parois.
Bien pétrir à vitesse modérée, puis ajouter le beurre mou et malaxer jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois du bol, ou se détache des mains ( si vous pétrissez à la main). La pâte doit être lisse et élastique.
Faire une boule et la mettre, bien couverte, dans un lieu tiède et humide où elle va doublier de volume. 
Dégazer, la remettre en boule et la placer, enveloppée dans un sachet en plastique dans le réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain matin, sortir la boule et la laisser à température ambiante 1 à 2 heures. 


Peser la pâte pour savoir combien de maritozzi  (de 65 à68g) vous pouvez faire. Modeler des petits boules d'environ 65 g chacune et mettre  à reposer pour 30 minutes, couvertes par une feuille de plastique ou une étoffe.
Faire, avec les mains, des petits rectangles, rouler vers le centre les deux côtés "longueurs"des rectangles, retourner chaque maritozzo, de forme allongée obtenu, et poser tous les maritozzi sur une  plaque .
Les laisser lever, dans un lieu tiède et humide.
Quand ils auront plus que doublé, les asperger avec le lait à l’aide d’un pinceau et les mettre dans le four préchauffé à 210 degrés pour 5 minutes, puis baisser le four à 180° et prolonger la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Pendant la cuisson, préparer le glaçage avec le sucre, l’eau et l’huile essentielle.
Le faire bouillir quelques minutes .
Quand les maritozzi sont cuits, avec un pinceau, étaler le glaçage  à la surface.

Une fois refroidis, les couper, pas tout à fait en deux dans le sens de la longueur, et les garnir de crème chantilly à l'aide d'une poche à douille.




samedi 3 mai 2014

Cardinales







Cette recette est typìque de la Sardaigne.
Ces petits gâteaux doivent ressembler le plus possible aux cardinaux. C’est la raison pour lauquelle il est très important que la liqueur utilisée soit de couleur rouge.

Ingredienti:

Pour la base

250 g de farine type 55
200 g de sucre
3 oeufs moyens
1 sachet de levure chimique
100 ml d’huile de tournesol
100 ml de lait entier
Le zeste râpé d'un citron
Liqueur Alchermes

Battre fermement les oeufs entiers avec le sucre,incorporer petit à petit l'huile ,le lait et le zeste de citron et enfin terminer par la farine à laquelle on a incorporé la levure.
Faire cuire dans des moules à cupcakes température 180° pour un vengtine des minutes.

Pour la créme 

2 jaunes d'oeuf
3 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de farine
300 ml de lait
quelques gouttes d'huile essentielle de citron ou des zestes

Avec un couteau cranté, creuser des cônes au centre des tartelettes et les passer rapidement dans la liqueur.
Réserver.
Verser dans chaque cratère des tartelettes, une cuillerée  à café de liqueur et verser la crème avec une poche à douille.
Surmonter chaque petit gâteau farci, du chapeau rouge de cardinal.